老字号的制作

北京小吃老字号之所以能够历经坎坷绵延于斯，原因有很多。其中最要紧的是它恪守先辈创立的投料标准和制作工艺，代代相循，绝不走样。这就使得每家小吃独特的风味鲜明依旧，恒久流传。

北京小吃的用料极为考究，品种专一，产地固定。

豆汁儿是一种知名度极高的北京小吃。别瞧您皱眉头，好这口儿的可大有人在。据说，过去制作豆汁只用北京通州马驹桥和大兴采育出产的绿豆。

牛街俊王家制作烧饼焦圈用的是“口春面”，就是张家口外产的春小麦。为什么，筋道呀！对张家口外感兴趣的还不止俊王家，茶汤李冲制茶汤用的糜子米也出自那块风沙很大，气候偏冷的土地。

爆肚冯家分部位卖爆肚。肚领儿、肚板儿、葫芦、食芯、大草沿儿……部位不同，口感各异，随您的喜好。肚子洗净，用刀裁开。一般是韭菜叶般宽窄的肚条，也有的爆肚发烧友要求特殊，喜欢其他形状，比如萁子块儿。据说当年梨园名家谭鑫培、谭富英、谭元寿一家三代对爆肚部位形状的要求就各不相同。当然，甭管切成什么样，切法都得依循那条原则：横切牛羊竖切猪。

卤煮火烧是脍炙人口的京华名吃，最著名的店家当数南横街的百年老字号小肠陈。小肠、肺头、猪心倒没有什么特殊的要求，关键是那锅热浪翻滚的卤汤。配制它得用十几种调味料，且投料必须精确。“小肠陈”第四代传人陈玉田今年已八十有六，身体康健。小店现由女儿经营，他则“退居二线”。不过，早晨到店里配制那锅让外人看来神奇无比的卤汤仍就是他每天必做的功课。

茶汤李家有一间小房，里面放着一樽城里人难得一见的石磨。套上毛驴，碾子便吱吱哑哑地转起来，把糜子米磨成粉，然后再过萝筛细。这石磨和毛驴今天成了现代化都城里一道有趣的风景。据茶汤李第三代传人李连宝说，要想让茶汤味道纯正，非它不可。